Cucina salentina: i sapori e i piatti da provare nel Salento

Si dice che non puoi davvero conoscere il Salento finché non l'hai assaggiato. È una terra di cucina povera e generosa, fatta di pane, verdure, legumi, pesce e un olio d'oliva tra i migliori d'Italia. Ecco i sapori che consigliamo di non perdere durante la tua vacanza — dalla colazione al bicchiere della sera, con qualche indirizzo di metodo: dove cercarli e come riconoscere quelli veri.

La colazione: pasticciotto e rustico

Si comincia dalla mattina, e nel Salento la colazione è una cosa seria. Il pasticciotto è il re indiscusso: un guscio di pasta frolla che racchiude una crema pasticcera, servito tiepido. Secondo la tradizione è nato a Galatina, a pochi minuti dalla masseria. La regola di chi lo conosce: va mangiato appena sfornato, quindi nei bar dei paesi la mattina presto — dove i pasticciotti finiscono, non avanzano.

Il salato? Il rustico leccese: due dischi di pasta sfoglia che custodiscono besciamella, pomodoro e mozzarella. Insieme a un caffè — o al caffè leccese, espresso con ghiaccio e latte di mandorla, il rito dell'estate — è la colazione da bar perfetta.

Il pane e i suoi compagni

Il pane salentino è protagonista di tanti piatti semplici e buonissimi:

• la puccia, una morbida pagnotta spesso farcita;
• la frisa (o frisella), pane biscottato due volte, che si "spunza" — si bagna nell'acqua — e si condisce con pomodoro, olio, origano e sale: l'estate salentina in un morso;
• le pittule (o pettole), palline di pasta lievitata fritte, semplici o con cavolfiore, baccalà, pomodoro — d'inverno, e soprattutto nel periodo dell'Immacolata e di Natale, sono un rito di famiglia.

I primi della tradizione

Le orecchiette sono la pasta simbolo: classiche con le cime di rapa, oppure con il sugo di pomodoro. Da provare anche la ciceri e tria, un piatto antico di ceci e pasta, in parte lessata e in parte fritta, dalla consistenza unica: la trovate nelle trattorie che fanno cucina vera, ed è un ottimo test per riconoscerle.

L'orto, il mare e l'olio

La cucina salentina è prima di tutto cucina di terra: verdure di stagione, legumi, melanzane, peperoni, le celebri "municeddhe" (lumache) per i più curiosi. E poi il mare, con il pesce e i crudi lungo le coste, e la scapece di Gallipoli — pesciolini fritti marinati con mollica e zafferano — che si compra nei mercati. A legare tutto, l'olio extravergine, qui davvero straordinario: se visitate un frantoio a novembre, durante la molitura, capirete perché.

I vini: Negroamaro e Primitivo

Non si può parlare di Salento senza i suoi grandi rossi. Il Negroamaro e il Primitivo sono vitigni del territorio, da cui nascono vini caldi e generosi, perfetti con i piatti della tradizione — e il rosato salentino, da Negroamaro, è tra i migliori d'Italia: freddo, d'estate, con la frisa, è la felicità in forma semplice. Una visita in cantina durante il soggiorno vale il viaggio; a novembre c'è anche il novello di San Martino.

Cosa portare a casa

La valigia del ritorno si riempie da sola: una bottiglia d'olio comprata al frantoio, i taralli, la conserva di pomodoro, un vasetto di lampascioni, il vino dei produttori piccoli che fuori dal Salento non si trova. I posti giusti sono i forni e le botteghe di paese e i mercati settimanali — dove fa la spesa la gente del posto, non i pullman.

Mangiare bene, vivere il territorio

Il bello della cucina salentina è che non la trovi solo al ristorante: la respiri nelle sagre estive, nei mercati, nelle botteghe dei borghi della Grecìa Salentina. Soggiornare in una masseria, immersi nella campagna che produce questi sapori — con la cucina a disposizione per cucinare ciò che avete comprato al mercato — è il modo più autentico per viverla: la sera ti accorgi che anche la tavola fa parte del viaggio.

<!-- cross:auto --> Per visitare il territorio con una base unica, la masseria intera accoglie gruppi e famiglie fino a 16 posti letto, a pochi minuti da qui.