Salento-Küche: Diese Spezialitäten musst du probieren

Man sagt, man könne das Salento erst dann wirklich kennenlernen, wenn man es geschmeckt hat. Es ist ein Land der einfachen, aber großzügigen Küche, gemacht aus Brot, Gemüse, Hülsenfrüchten, Fisch und einem der besten Olivenöle Italiens. Hier sind die Aromen, die du dir während deines Urlaubs nicht entgehen lassen solltest, vom Frühstück bis zum Glas am Abend, mit ein paar Hinweisen zur Methode: wo du sie suchst und wie du die echten erkennst.

Das Frühstück: Pasticciotto und Rustico

Es beginnt am Morgen, und im Salento ist das Frühstück eine ernste Angelegenheit. Der Pasticciotto (ein Mürbeteiggebäck mit Cremefüllung) ist der unangefochtene König: eine Hülle aus Mürbeteig, die eine feine Konditorcreme umschließt, lauwarm serviert. Der Tradition nach wurde er in Galatina erfunden, nur wenige Minuten von der Masseria entfernt. Die Regel der Kenner: Man isst ihn frisch aus dem Ofen, also früh am Morgen in den Bars der Dörfer, dort gehen die Pasticciotti aus, sie bleiben nicht liegen.

Lieber etwas Herzhaftes? Der Rustico leccese: zwei Scheiben Blätterteig, die Béchamel, Tomate und Mozzarella umhüllen. Zusammen mit einem Espresso, oder mit dem Caffè leccese, Espresso auf Eis mit Mandelmilch, dem Ritual des Sommers, ist er das perfekte Frühstück an der Bar.

Das Brot und seine Begleiter

Das Brot des Salento spielt in vielen einfachen und herrlich guten Gerichten die Hauptrolle:

• die Puccia (ein weiches Brot), oft reichhaltig gefüllt;
• die Frisa (oder Frisella, ein zweimal gebackenes Hartbrot), die man "spunzt", also kurz in Wasser einweicht, und mit Tomate, Öl, Oregano und Salz würzt: der Sommer des Salento in einem einzigen Bissen;
• die Pittule (oder Pettole, kleine frittierte Kugeln aus Hefeteig), schlicht oder mit Blumenkohl, Stockfisch, Tomate: Im Winter, und vor allem in der Zeit um Mariä Empfängnis und Weihnachten, sind sie ein Familienritual.

Die Pastagerichte der Tradition

Die Orecchiette sind die Pasta schlechthin: klassisch mit Stängelkohl (Cime di rapa) oder mit Tomatensugo. Probieren solltest du auch die Ciceri e tria (Kichererbsen mit Pasta), ein altes Gericht, bei dem die Pasta zum Teil gekocht und zum Teil frittiert wird, mit einer einzigartigen Konsistenz: Du findest sie in den Trattorien, die echte Küche machen, und genau daran erkennst du sie.

Der Garten, das Meer und das Öl

Die Küche des Salento ist vor allem eine Küche der Erde: Gemüse der Saison, Hülsenfrüchte, Auberginen, Paprika und für die Neugierigen die berühmten "Municeddhe" (Schnecken). Und dann das Meer, mit Fisch und rohen Spezialitäten entlang der Küsten, und die Scapece aus Gallipoli, frittierte kleine Fische, mariniert mit Brotkrume und Safran, die man auf den Märkten kauft. Was alles verbindet, ist das native Olivenöl extra, das hier wirklich außergewöhnlich ist: Wenn ihr im November, während der Pressung, eine Ölmühle besucht, versteht ihr warum.

Die Weine: Negroamaro und Primitivo

Über das Salento zu sprechen, ohne seine großen Rotweine zu erwähnen, ist unmöglich. Der Negroamaro und der Primitivo sind Rebsorten der Region, aus denen warme, großzügige Weine entstehen, perfekt zu den traditionellen Gerichten. Und der Rosato des Salento, aus Negroamaro, gehört zu den besten Italiens: kalt, im Sommer, zur Frisa, ist er das Glück in seiner einfachsten Form. Ein Besuch im Weingut während des Aufenthalts ist die Reise wert; im November gibt es außerdem den jungen Wein zu San Martino.

Was du mit nach Hause nimmst

Der Rückreisekoffer füllt sich von selbst: eine Flasche Öl, direkt in der Ölmühle gekauft, Taralli, eingemachte Tomaten, ein Glas Lampascioni, der Wein der kleinen Erzeuger, den man außerhalb des Salento nicht findet. Die richtigen Adressen sind die Bäckereien und Dorfläden und die Wochenmärkte, dort, wo die Einheimischen einkaufen, nicht die Reisebusse.

Gut essen heißt, die Region erleben

Das Schöne an der Salento-Küche ist, dass man sie nicht nur im Restaurant findet: Man atmet sie auf den sommerlichen Festen, auf den Märkten, in den kleinen Läden der Dörfer der Grecìa Salentina. In einer Masseria zu wohnen, mitten in der Landschaft, die diese Aromen hervorbringt, mit einer Küche, in der ihr zubereiten könnt, was ihr auf dem Markt gekauft habt, ist die authentischste Art, sie zu erleben: Am Abend merkst du, dass auch der Tisch ein Teil der Reise ist.

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