Salentijnse keuken: gerechten die je in Salento moet proeven

Men zegt dat je Salento pas echt leert kennen wanneer je het hebt geproefd. Het is een land van eenvoudige maar gulle keuken, gebaseerd op brood, groenten, peulvruchten, vis en een olijfolie die tot de beste van Italië behoort. Dit zijn de smaken die we je aanraden niet te missen tijdens je vakantie, van het ontbijt tot het glas aan het einde van de dag, met wat wegwijzers erbij: waar je ze zoekt en hoe je de echte herkent.

Het ontbijt: pasticciotto en rustico

We beginnen bij de ochtend, en in Salento is het ontbijt een serieuze zaak. De pasticciotto is de onbetwiste koning: een omhulsel van zanddeeg gevuld met banketbakkersroom, lauwwarm geserveerd. Volgens de traditie is hij ontstaan in Galatina, op een paar minuten van de masseria. De regel van de kenner: je eet hem vers uit de oven, dus in de dorpsbars vroeg in de ochtend, waar de pasticciotti opraken in plaats van overblijven.

En hartig? De rustico leccese: twee schijven bladerdeeg met daartussen bechamel, tomaat en mozzarella. Samen met een koffie, of met de caffè leccese, espresso met ijs en amandelmelk, hét zomerritueel, is het het perfecte barontbijt.

Het brood en zijn metgezellen

Salentijns brood speelt de hoofdrol in veel eenvoudige en heerlijke gerechten:

• de puccia, een zacht broodje dat vaak rijkelijk gevuld wordt;
• de frisa (of frisella), tweemaal gebakken brood dat je "spunza", oftewel in water dompelt, en op smaak brengt met tomaat, olijfolie, oregano en zout: de Salentijnse zomer in één hap;
• de pittule (of pettole), gefrituurde balletjes van gerezen deeg, puur of met bloemkool, stokvis of tomaat: in de winter, en vooral rond Maria Onbevlekte Ontvangenis en Kerstmis, zijn ze een familieritueel.

De traditionele pastagerechten

De orecchiette zijn de pasta die symbool staat voor de streek: klassiek met raapstelen, of met tomatensaus. Proef ook zeker de ciceri e tria, een eeuwenoud gerecht van kikkererwten en pasta, deels gekookt en deels gefrituurd, met een unieke textuur: je vindt het in de trattoria's die nog echt koken, en het is een uitstekende test om die te herkennen.

De moestuin, de zee en de olie

De Salentijnse keuken is bovenal een keuken van het land: seizoensgroenten, peulvruchten, aubergines, paprika's, en voor de nieuwsgierigen de beroemde "municeddhe" (slakken). En dan de zee, met vis en rauwe zeevruchten langs de kust, en de scapece uit Gallipoli, gefrituurde visjes gemarineerd met broodkruim en saffraan, die je op de markten koopt. Alles wordt verbonden door de extra vergine olijfolie, hier werkelijk buitengewoon: bezoek in november een oliemolen tijdens het persen en je begrijpt waarom.

De wijnen: Negroamaro en Primitivo

Je kunt niet over Salento spreken zonder zijn grote rode wijnen. De Negroamaro en de Primitivo zijn druivenrassen van deze streek, waaruit warme en gulle wijnen ontstaan, perfect bij de traditionele gerechten. En de Salentijnse rosé, van Negroamaro, behoort tot de beste van Italië: koud, in de zomer, bij een frisa, is hij geluk in zijn eenvoudigste vorm. Een bezoek aan een wijnhuis tijdens je verblijf is de moeite waard; in november is er ook de jonge wijn van Sint-Maarten.

Wat je mee naar huis neemt

De koffer voor de terugreis vult zichzelf: een fles olijfolie gekocht bij de molen, taralli, tomatenconserven, een potje lampascioni, wijn van de kleine producenten die je buiten Salento niet vindt. De juiste adressen zijn de dorpsbakkerijen en -winkeltjes en de weekmarkten, waar de lokale bevolking haar boodschappen doet, niet de touringcars.

Goed eten, de streek beleven

Het mooie van de Salentijnse keuken is dat je haar niet alleen in het restaurant vindt: je ademt haar op de zomerse sagre, op de markten, in de winkeltjes van de dorpjes van de Grecìa Salentina. Verblijven in een masseria, midden in het platteland dat deze smaken voortbrengt, met een keuken tot je beschikking om te koken wat je op de markt hebt gekocht, is de meest authentieke manier om haar te beleven: 's avonds merk je dat ook de tafel deel uitmaakt van de reis.

<!-- cross:auto --> Om de streek vanuit één basis te verkennen: de hele masseria ontvangt groepen en gezinnen tot 16 slaapplaatsen, op enkele minuten van hier.