Cuisine du Salento : plats et saveurs à goûter

On dit qu'on ne peut pas vraiment connaître le Salento tant qu'on ne l'a pas goûté. C'est une terre de cuisine pauvre et généreuse, faite de pain, de légumes, de légumineuses, de poisson et d'une huile d'olive parmi les meilleures d'Italie. Voici les saveurs que nous vous conseillons de ne pas manquer pendant vos vacances, du petit-déjeuner au verre du soir, avec quelques conseils de méthode : où les chercher et comment reconnaître les vraies.

Le petit-déjeuner : pasticciotto et rustico

On commence dès le matin, et dans le Salento le petit-déjeuner est une affaire sérieuse. Le pasticciotto est le roi incontesté : une coque de pâte sablée qui renferme une crème pâtissière, servie tiède. Selon la tradition, il est né à Galatina, à quelques minutes de la masseria. La règle de ceux qui le connaissent : il se mange à peine sorti du four, donc dans les bars des villages tôt le matin, là où les pasticciotti s'épuisent au lieu de rester en vitrine.

Côté salé ? Le rustico leccese : deux disques de pâte feuilletée qui renferment béchamel, tomate et mozzarella. Avec un café, ou avec le caffè leccese (expresso servi sur glace avec du lait d'amande, le rituel de l'été), c'est le petit-déjeuner de comptoir parfait.

Le pain et ses compagnons

Le pain du Salento est le protagoniste de nombreux plats simples et délicieux :

• la puccia, une miche moelleuse souvent farcie ;
• la frisa (ou frisella), un pain cuit deux fois, qu'on « spunza », c'est-à-dire qu'on trempe dans l'eau, avant de l'assaisonner de tomate, d'huile, d'origan et de sel : l'été salentin en une bouchée ;
• les pittule (ou pettole), de petites boules de pâte levée frites, nature ou au chou-fleur, à la morue, à la tomate ; en hiver, et surtout au moment de l'Immaculée Conception et de Noël, elles sont un rituel de famille.

Les premiers plats de la tradition

Les orecchiette sont les pâtes emblématiques : classiques avec les cime di rapa (pousses de navet), ou bien avec la sauce tomate. À goûter aussi la ciceri e tria, un plat ancien de pois chiches et de pâtes, en partie bouillies et en partie frites, à la texture unique : vous la trouverez dans les trattorias qui font de la vraie cuisine, et c'est un excellent test pour les reconnaître.

Le potager, la mer et l'huile

La cuisine du Salento est avant tout une cuisine de terre : légumes de saison, légumineuses, aubergines, poivrons, les célèbres « municeddhe » (escargots) pour les plus curieux. Et puis la mer, avec le poisson et les crus le long des côtes, et la scapece de Gallipoli (petits poissons frits marinés avec de la mie de pain et du safran), qui s'achète sur les marchés. Pour tout lier, l'huile extra-vierge, ici vraiment extraordinaire : si vous visitez un moulin à huile en novembre, pendant le pressage, vous comprendrez pourquoi.

Les vins : Negroamaro et Primitivo

On ne peut pas parler du Salento sans ses grands rouges. Le Negroamaro et le Primitivo sont des cépages du territoire, dont naissent des vins chaleureux et généreux, parfaits avec les plats de la tradition ; et le rosé du Salento, issu du Negroamaro, compte parmi les meilleurs d'Italie : frais, l'été, avec une frisa, c'est le bonheur sous sa forme la plus simple. Une visite dans une cave pendant le séjour vaut le voyage ; en novembre, il y a aussi le vin nouveau de la Saint-Martin.

Quoi rapporter chez soi

La valise du retour se remplit toute seule : une bouteille d'huile achetée au moulin, des taralli, de la conserve de tomate, un bocal de lampascioni (petits oignons sauvages), le vin des petits producteurs qu'on ne trouve pas hors du Salento. Les bonnes adresses sont les boulangeries et les boutiques de village et les marchés hebdomadaires : là où font leurs courses les gens du coin, pas les autocars.

Bien manger, vivre le territoire

Ce qui fait la beauté de la cuisine du Salento, c'est qu'on ne la trouve pas seulement au restaurant : on la respire dans les sagre de l'été, sur les marchés, dans les boutiques des villages de la Grecìa Salentina. Séjourner dans une masseria, plongé dans la campagne qui produit ces saveurs, avec une cuisine à disposition pour préparer ce que vous avez acheté au marché, est la façon la plus authentique de la vivre : le soir, on s'aperçoit que la table aussi fait partie du voyage.

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