Cuisine du Salento : plats et saveurs à goûter

On dit qu'on ne peut pas vraiment connaître le Salento tant qu'on ne l'a pas goûté. C'est une terre de cuisine pauvre et généreuse, faite de pain, de légumes, de légumineuses, de poisson et d'une huile d'olive parmi les meilleures d'Italie. Voici les saveurs que nous vous conseillons de ne pas manquer pendant vos vacances — du petit-déjeuner au verre du soir.

Le petit-déjeuner : pasticciotto et rustico

On commence dès le matin, et dans le Salento le petit-déjeuner est une affaire sérieuse. Le pasticciotto est le roi incontesté : une coque de pâte sablée qui renferme une crème pâtissière, servie tiède. À goûter au moins une fois, à peine sortie du four.

Côté salé ? Le rustico leccese : deux disques de pâte feuilletée qui enferment béchamel, tomate et mozzarella. Accompagné d'un café, c'est le petit-déjeuner de comptoir parfait.

Le pain et ses compagnons

Le pain du Salento est le protagoniste de nombreux plats simples et délicieux :

• la puccia, une miche moelleuse souvent farcie ;
• la frisa (ou frisella), un pain cuit deux fois, qu'on « spunza » — on le mouille dans l'eau — et qu'on assaisonne de tomate, d'huile, d'origan et de sel : l'été salentin en une bouchée ;
• les pittule (ou pettole), de petites boules de pâte levée frites, nature ou au chou-fleur, à la morue ou à la tomate.

Les premiers plats de la tradition

Les orecchiette sont les pâtes emblématiques : classiques avec les cime di rapa, ou bien avec la sauce tomate. À goûter aussi la ciceri e tria, un plat ancien de pois chiches et de pâtes, en partie bouillies et en partie frites, à la texture unique.

Le potager, la mer et l'huile

La cuisine du Salento est avant tout une cuisine de terre : légumes de saison, légumineuses, aubergines, poivrons, les célèbres « municeddhe » (escargots) pour les plus curieux. Et puis la mer, avec le poisson et les crus le long des côtes. Pour tout lier, l'huile extra-vierge, ici vraiment extraordinaire.

Les vins : Negroamaro et Primitivo

On ne peut pas parler du Salento sans ses grands rouges. Le Negroamaro et le Primitivo sont des cépages du territoire, dont naissent des vins chaleureux et généreux, parfaits avec les plats de la tradition. Une visite dans une cave, pendant le séjour, est une expérience qui vaut le voyage.

Bien manger, vivre le territoire

Ce qui fait la beauté de la cuisine du Salento, c'est qu'on ne la trouve pas seulement au restaurant : on la respire dans les fêtes de village de l'été, dans les marchés, dans les boutiques des villages. Séjourner dans une masseria, plongé dans la campagne qui produit ces saveurs, est la façon la plus authentique de la vivre : le soir, après une journée de mer et de bourgs, on s'aperçoit que la table aussi fait partie du voyage.